薯絲炒蝦米

    在衆多的澳門土生菜之中，說到“馬介休”，相信本地人一定不會陌生吧；到訪的旅客亦對這“葡國鹹魚”十分感興趣。不過唔講唔知，現在市面出售的幾乎都是挪威貨，葡國馬介休已不見多年了。

    今日向大家推介的，並不是貴價的舶來貨馬介休，而是昔日下環、媽閣一帶，漁民路邊曬晾的“蝦米”。傳統的蝦米是用開水帶殼灼熟、連殼曬乾之後，放入布袋，在船舷或石基上拍打搓揉碎殼，再用竹篩子隨風抛揚，吹走蝦殼而成。

    廣東人稱的“蝦米”，主要來自兩廣和福建沿海，有白蝦、黃蝦、紅蝦、赤米等小蝦曬製。至於山東、靑島所產多以小鷹爪蝦曬製，北方人多叫“大海米”。還有越南、緬甸等產品。蝦米本身含豐富的蛋白質，鈣和磷的含量亦高，而且味道鮮美。細時的蝦米蒸水蛋、粉絲蝦米節瓜等，都是筆者十分喜愛的粗菜，至今仍每吃不厭，足見其魅力沒法擋。

    馬鈴薯又叫荷蘭薯，港澳稱薯仔。馬鈴薯品種繁多，營養豐富，食法就更多了。有營養學家指出，倘若每天只進食單一食材，馬鈴薯堪當首選。究其含優質澱粉及纖維素、多種維生素B群族、蛋白質、脂肪、氨基酸和微量元素，都能增強人體抗衰老和抗病的能力。不過，長了芽(尤其變了綠色)的薯仔，有足以致命的龍葵鹼毒素，所以購買時要選擇較新鮮的貨色，以及不要買太多回家存放。

    薯仔一般有二十至四十天的休眠期，倘置放於溫暖或有陽光照射的地方，會容易長出幼芽，產生龍葵鹼。當薯仔變了綠色，就要放棄，不可冒險進食。中毒的徵狀會出現咽喉灼癢、上腹灼痛、嘔吐腹瀉、血壓下降、頭痛頭暈、呼吸困難，重者致死。由於薯仔容易氧化，去皮或切開後應馬上浸入清水中。

    將半磅薯仔切成幼條，用清水沖洗五至十分鐘，再用開水輕泡一下，瀝乾水份，落油鑊炸脆備用。洋蔥一小個切絲，略炒至軟；蝦米兩湯羹，可以原隻浸水炒或用乾式攪拌器略為打碎。雞蛋四隻，加橄欖油、雞粉、粟粉或生粉一匙羹和水調開，一同打散。 炒鑊燒熱加油，傾入蛋液慢火輕炒至未乾，即加入炸薯絲、洋蔥、蝦米，轉中火炒至乾身。可加入水欖、西洋臘腸絲、蔥粒等自己喜歡的配料。是一道百分百地道的土生經濟菜餚。

    雄哥