馬岡燒餅清明飄香

清明節前一個月和後十天，開平市城鄕臨時搭起了一個個烤煎燒餠的攤檔，爐火熊熊，香飄數里。全市五百多個燒餠檔集中在市場周邊或鬧市中心，這種即焙即賣的火熱場面成為開平美食文化的一道奇觀。

馬岡燒餠始於明代

據悉，開平馬岡燒餠創製於明代，距今約有六百多年的歷史。相傳始創燒餠的師傅是一名靑年敎書先生。他原來憑自己的志向辦了一間私塾，讓窮家的孩子入學。後因辦學經費接濟不上，私塾被迫停辦，敎書先生為了謀生，只好做燒餠來賣。敎書先生以他敎書的膽識來創新，用碓仔舂出的米粉特別細嫩，粘米與糯米三七開，用糖扣米粉製成餠料一定經發酵十天才製成圓形燒餠風味獨特：酥軟柔嫩，香甜可口，特別剛上鍋燒餠爽口香脆，放置多日也能保持新鮮，因而十分暢銷。

後來敎書先生積勞成疾，在某年的清明節英年早逝。為了報答先生的恩情，學生每年清明節以馬岡燒餠為祭品，到先生的墳前拜祭。

爐具步驟各有講究

馬岡燒餠的用具和步驟十分講究，爐具要夠大，分成爐子、餠鏜、爐蓋、吊桿四個部分。爐子和爐蓋是用鐵皮做的，吊桿是用鐵條和水管做成。生鐵是熱的良導體且受熱均匀，故餠鏜一定要選用生鐵作材料，燒出來的餠才特別香。

馬岡燒餠的製作分發酵、做餠、烘烤、上鍋四個步驟。先將糯米粉和砂糖混合，加水攪拌成糊狀，發酵五至七天。製作時，做餠師傅用鐵鏟子鏟一塊發酵過的粉出來，用力揉幾分鐘，然後再搓成一圓柱形的長條，掰成一個個拳頭大小的粉團，把粉團輕輕搓圓，粘上點芝麻。

第三道工序，烤餠師傅在餠鏜上塗上一層油，再用極快的速度把餠子放進去。把烤過的餠放滿一鏜後，就用吊桿把爐蓋蓋上，開始烘。每隔一分鐘，就用鐵鉤把爐蓋轉動一次。五分鐘後，餠子變成金黃色，就可以上鍋了，可以保存一個月。不管是黃糖燒餠還是白糖燒餠，都具有入口軟滑鮮美，香而不俗，甜而不膩等特點，以燒豬肉夾而食之，另有一番滋味。

金    戈