百年老店已上樓  而今搵位唔使愁

    料精肉薄確係筍  涮羊識揀東來順

    京城飮食文化源遠流長，名店、老字號衆多，難得一場來到，當然要逐一品嘗。

    第一家是百年老店東來順。差不多廿年前，不才首次到京城，就已光顧過東來順，是東安市場北門外的老店，那時王府井還未改造，東來順十分老舊，狹窄擠迫，人很多，好不容易才在二樓找到座位。那次便對東來順留下料精肉薄調料香的印象。現今新東安大廈已取代舊東安市場，東來順飯莊也已“上樓”，遷入新東安大廈五樓，營業面積800平方米，店堂寬敞氣派，非當年可比。

    這次幫襯的不是王府井老店，而是天安門廣場東南角（靠近前門）的分店。許是分店開多了，而且市面火鍋店、涮羊肉店很多，競爭大，這家東來順並不擁擠。點了羊前腿肉，刀工好，肥瘦均匀，涮起來特別的香。羊腱子肉，是屬於瘦肉，不及前腿肉香，勝在唔怕肥膩。清湯鍋底眞的很清，幾顆藥材、蝦米，還有一些配料。其他有東來順餡餠、寬粉、大白菜、凍豆腐，麻醬、花生醬、香菜（芫荽）、葱薑。棠蒿杆以及一種不知名的嫩菜，用來淥火鍋正。

    東來順的涮鍋與別不一樣，鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終猛旺，湯總是呈滾沸狀，羊肉片一入湯中，稍淥片刻即熟，而且又嫩又鮮。

    涮羊肉的羊肉講究不腥不羶，鮮嫩味美，肥瘦相宜。羊的各個部位也有專有術語，如黃瓜條是指後腿，大三岔即羊尾部，上腦指脊背骨肉。只是每份肉的分量不大（或許實在是太好吃、太好味），各款肉、菜返叫了不少，然總也感覺未飽，惟理智吿訴自己，要有節制，不能吃得太過量，免壞肚皮。

    鍾秋生