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第C12版:新園地 上一版3  4下一版  
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(老陳海外食事)白鱚昆布締
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2018 8月12日 星期
 
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(老陳海外食事)白鱚昆布締

老 陳


(左至右)車海老、小肌魚、白鱚昆布締及煮文蛤。

白鱚昆布締

    繼續談“第三春美鮨”。第九件是車海老,即是斑節蝦;但凡好店,一定灼好便趁熱剥殼握成壽司,而不會提早煮熟,所以蝦肉是否仍暖,便可看出店家的功夫。是次吃的是熊本縣天草市的養殖貨,強調是“踊り”(Odori),即是新鮮游水貨;吃落仍暖,而且爽嫩中見軟熟,有蝦的自然甜味。第十件跟第一件一樣,也是真子鰈,不知是否搞錯了,但水準一樣。第十一件是海膽軍艦,用的是北海道利尻島的馬糞海膽,來自北海道厚岸町的“秋山水產”;海苔薄脆,海膽鮮味,軟中見滑,很不錯。

    第十二件是小肌魚,又叫小鰭,來自熊本縣天草市,醃得酸香而鮮美,魚味也濃,質地亦滑。第十三件是白鱚(シロギス)昆布締,產自愛媛縣今治市;昆布締即是以昆布包着熟成,故質感更緊致,而味道亦更鮮美。再來是麵豉湯(味噌汁),以魚骨去煮,甜香而不鹹。第十四件是穴子,即是海鰻,產自韓國的釜山,真估不到會用日本以外的貨,但是質感軟綿,魚味突出,甚佳。然後是車海老的頭,燒好後在你面前灑檸汁,既香脆又鮮美。跟着是卷物,內有吞拿魚的赤身,很鮮美。最後吃完玉子便完結。

    一場來到,當然追加三件壽司。第一件是日本象拔蚌(ミルガイ),產自愛知縣的伊良湖,非常爽口,甜度則中等。第二件是大黑鮑(大クロあわび),產自茨城縣常磐,質感彈牙,有鮑魚的甜味。第三件是煮文蛤(煮ハマグリ),產自三重縣桑名市的赤須賀,軟身而彈牙,鮮美,醬汁鮮甜而不搶味,很好。

    最後埋單連稅才17280日圓,絕對性價比高。

    (東京鮨店 · 六十八)  

    老    陳

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