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第E04版:適時識食 上一版3  4下一版  
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有機現實主義者
花枝招展
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當前報紙日期:
2019 4月15日 星期
 
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花枝招展

雄 哥




四色甜椒

    花枝招展

    廚師對顏色有着十分敏銳的觸覺,看今天星級食肆的擺盤裝飾,無論構圖設計和色彩配襯都十分講究。廚師擺盤都會遵循所有放到碟上的都是可以進食的原則,但“好色”的廚師十分懂得利用自然實體食材,例如蔬菜、水果、糖、澱粉、穀物、菇菌、海藻、肉類、貝類,當中不乏可愛小花朵;另外,以分子料理創作另類別致食物,已成新一代廚師的盤飾指標。所以,在惜食前提下,食客絕對可以把食物清盤。

    今期介紹的水果甜椒,本身既是營養豐富的健康食材,也是襯盤裝飾的材料。水果甜椒本身可以用作生食用途,隨意配上岩鹽、陳醋或果醋,已有十分清新爽脆口感;而且甜椒色彩鮮艷,有紅色、黃色、橙色、紫色、青色,所越來越多廚師利用以生果甜椒作襯盤。健康蔬果用作日常配襯出品菜式,減輕了雕刻和麵粉造型的費時繁複工序;至於那些大型宴會和展示,高層次的工藝技巧還是要出場的。

    水果甜椒又稱小燈籠椒、番椒、西椒、柿子椒、大筒仔、皇帝椒,原產中美洲秘魯及墨西哥一帶,是茄科番椒屬的變種,味清甜且不具辛辣味,故叫作甜椒。甜椒品種亦十分多,有女皇星、蘋果甜椒、黃蠟甜椒、八彩甜椒等。甜椒有健脾胃、開胃消食、除濕驅寒之效,更可治胃腸脹氣、脾濕胃痛。

    做法:以花枝漿(墨魚膠)釀進細小的水果甜椒筒內,灼熟後斜切成厚段、炒牛腱片(牛月展),十分清脆爽口。街市有現成花枝漿出售,一些大型超市都有供應水果甜椒;新鮮牛月展買回來洗淨,冷藏至略硬更容易切薄片,少許鹽、糖、頭抽調味。雪碧或七喜由於有檸檬酸,與牛月展一齊炆有助鬆化肉質,汽水中的二氧化碳可膨脹肉質,不過,烹煮牛月展最重要還是火候的控制;食肆廚師一般把牛月展泡油至七成熟,不過熟。家廚製作可先灼熟釀小甜椒並切好,再把鑊燒開,下油快手生炒牛月展片至七八成熟,再加入熟釀甜椒,快炒三幾下馬上離火上碟。這道菜餚色彩艷麗,爽口有鑊氣,甜而不辣,小朋友都可以食用。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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