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第A12版:新園地 上一版3  4下一版  
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當前報紙日期:
2020 2月9日 星期
 
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(老陳海外食事)襟裳岬的鰹魚

老 陳


(上至下)鰹魚、赤身、弟子展示吞拿魚的蛇腹。

襟裳岬的鰹魚

    續談“鮨なんば日比谷”。第十九道菜是鰹魚握壽司,產自北海道幌泉郡的襟裳岬。鰹魚非常亮麗光鮮,未吃已知一定高水準,食落果然非常鮮美,而且質感軟滑而細緻。溫度是廿三度,不太冰涼,配以略高於體溫的三十八度舍利(醋飯),感覺原來非常舒服;舍利與鰹魚之間加有洋蔥碎,為鰹魚的鮮美添上微妙的味道層次,十分出色!

    第二十道菜是赤身握壽司,赤身即是吞拿魚瘦的部位,別以為瘦便不好,因為靚的赤身,其實甚有獨特的酸香風味,故日本人甚着重此部位,乃鮨店有否水準的其中一個指標,不同於港澳多數食客只追求肥美的拖羅。說回這件壽司,吞拿產自宮城縣的鹽釜市,來自東京聞名的吞拿魚批發商“やま幸”(山幸),已熟成了八天。

    多數鮨店都以赤身做醬油漬(つげ),切片後以醬油漬數分鐘即握來奉客,或者原件汆水後才以醬油漬一段時間備用,奉客時才切一片來握,故後者可見邊位有熟了的痕跡。此店則不做醬油漬,由弟子切好八人份控制好溫度便交給店主難波先生去握。赤身溫度是廿一度,偏涼,食落非常鮮美,單靠吞拿魚本身已如此美味,不做醬油漬果然有原因。質感甚嫩滑,非常柔軟,配以三十七度與人體體溫相約的舍利,令舍利更低調,更顯赤身的美味。下周再談。

    (東京鮨店 · 一四六)

    老    陳

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