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當前報紙日期:
2020 11月29日 星期
 
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(老陳海外食事)梭子魚與松茸

老 陳


梭子魚與松茸、沙甸魚、車海老、 毛蟹。

梭子魚與松茸

    續談匠誠。第十一道菜是燒北寄貝,產自北海道;頗厚身,吃落彈牙,內裡仍嫩,原來只燒得三成熟,所以兼具兩種層次的鮮甜,非常好吃。第十二道菜是“カマスと松茸の焼き浸し”,カマス(Kamasu)是梭子魚,產自神奈川,與松茸一起燒過後,再以湯汁浸着煮;魚肉略實淨,魚味豐富,松茸充滿幽香,配以清鮮的湯汁來吃,十分高雅。

    第十三道菜是沙甸魚握壽司,沙甸魚產自北海道,魚身略切開,可見魚肉光鮮,未吃也知是好東西。吃落質感滑嫩,然後是濃郁的鮮美味道,很有水準。吃完濃味的沙甸魚,店主端上一道開胃菜,是為岩水雲(岩もずく),其實就是水雲,因附生在岩礁上,故又叫作岩水雲。它就像墨綠色的髮菜,但粗身得多,以醋汁浸着吃,質感爽口,酸得開胃,正好清一清味蕾。

    第十五道菜是車海老握壽司,車海老就是斑節蝦,蝦表面灑有黃身酢,是蛋黃跟醋煮成的黃色粉末,是匠派常用的配料之一。這蝦產自熊本的天草,肉質爽口,蝦味清甜,黃身酢略吊出鮮味,整體不錯。第十六道菜是毛蟹,產自北海道,蒸熟後拆肉釀回蟹蓋中再切件奉客,一般鮨店都放涼奉客,匠誠會先加熱才奉客,故吃落是熱的。蟹肉雖已拆成細絲,但仍然彈牙,可見水準之高,且味道非常濃郁鮮甜,並非一般急凍貨可比。下周再談。

    (東京鮨店 · 一八二)

    老    陳

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