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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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陳皮(火+靠)鵝掌
合鴨治部煮
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當前報紙日期:
2021 1月25日 星期
 
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陳皮(火+靠)鵝掌

黃熾華












    陳皮(火+靠)鵝掌

    粵人在品味三鳥時,有句食俗形容食得刁鑽:“鵝頭鴨頸雞兩翼”。可見粵人食鵝最喜食鵝頭、食鴨最喜食鴨頸(北方人稱之為鴨脖子)、食雞最喜食雞翼(因其爽滑),同時還特別喜歡品味鵝掌(鵝腳)。不過,鵝掌骨粗皮厚,不易烹製,令不少廚師傷透腦筋。

    古代曾有燒活鵝而割掌的食法流傳,據傳古代有一位皇帝,非常喜歡品嘗鵝掌,不過做法非常嚇人:安排御廚把活鵝放入特製的鐵籠,在鐵籠下面用慢火烤燒,直至把鵝活活燒死而鵝掌剛熟;隨即把鵝取出,直接斬下鵝掌。據說剛燒熟的鵝掌“大如扇”,品嘗時“味美無倫”,別有風味云云,大概這是傳說中最古老的“鐵板燒法”。

    鵝掌的烹調方法一直成為古時歷代廚師的烹製研究課題,古城佛山傳統名菜“火靠鵝掌”源於車氏藝傳三代的傳承與發展。火靠鵝掌的烹製,源自車騰的“金銀鵝掌”,是運用傳統的“鐵板燒法”進行改良:將洗乾淨的鵝掌逐隻放入鑊中,用慢火煎至鵝掌腳板成金黃色後,放入白鹵水盆用冷熱法浸夠身(入味)才取出。用這種方法烹製出來的鵝掌腍中帶爽,美味可口,名曰“金銀鵝掌”。

    車騰之子車謂年僅十四歲就入廚房跟隨父親學藝。在烹製鵝掌的實踐中,他認為“金銀鵝掌”烹製工序繁瑣複雜,能否加以改進呢?經過總結經驗和一番考慮後,他將鐵板燒法改為油炸法:將洗淨的鵝掌用老抽撈勻上色後,用猛火熱油炸至大紅色,隨即撈起放入冷水盆中浸漂,使鵝掌皮起縐紗狀,然後放入扣碗,用上湯加入花椒、八角、香葉、草果、桂皮等香料調成紅汁、倒入扣碗,然後上蒸籠燉至鵝掌軟腍適度,再取出原汁調味、打芡淋上,名曰“縐紗鵝掌”。

    此菜傳至第三代車鑒後,他覺得祖父車騰的“金銀鵝掌”和父親車謂的“縐紗鵝掌”各有特色、各有風味,也存在一些問題:一、經鐵板燒和鹵浸的方法製作鵝掌,上席不夠高雅,且上了年紀的食客也不易進食。二、如用燉的方法製作,較為肥濃,欠缺清爽及鮮香,未體現到腍中帶爽的要求。其後他對“縐紗鵝掌”的燉扣法改為“火靠”的烹製方式,並在烹製中適當加入料酒、薑,以及素有“廣東三寶”之稱的新會陳皮等配料,名曰“陳皮火靠鵝掌”。這道菜一改以往鵝掌不夠腍滑和肥濃過度的缺點,體現出腍滑、清爽、鮮香的特色。由於此菜可茶可酒,老少咸宜,再配以工藝造型,製作出來的成品還可上高雅筵席,深受食客的喜愛。自此,陳皮火靠鵝掌便成為佛山特色風味名菜。

    做法

    1.鵝掌洗淨,撕掉爪衣、斬去爪尖;蔥切段、陳皮切絲。

    2.把鵝掌放入大盆,加入老抽拌勻上色後,撈起濾去水分。

    3.猛火燒鑊下油,待油溫燒至七成熱,放入鵝掌炸至大紅色,撈起濾去油分,隨即放入水盆浸漂。

    4.燒鑊下油,放薑片、蔥段爆香,灒料酒、注入上湯、調味,撈起鵝掌落鑊,加入陳皮絲,以猛火燒滾後轉入瓦煲。

    5. 加蓋、猛火燒滾後轉慢火,火靠至鵝掌腍身。撈起鵝掌去掉大骨後,排入扣碗砌圓形,然後倒扣上碟,用原汁調味打芡、加入麻油和勻淋上便成。

    ※特點:色澤鮮紅,腍滑清爽,鮮香可口。

    材料:鵝掌六百克(約廿四隻)、濕陳

    皮十克、料酒一百克、蔥兩條、薑片十五

    克、上湯兩斤。

    調料:生抽、老抽、精鹽、白糖、味精

    、濕生粉、麻油、花生油等各適量。

    黃熾華

    首批註冊中國烹飪大師

    中國粵菜十大名廚

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