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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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陳皮(火+靠)鵝掌
合鴨治部煮
自然豬
哥本哈根有氣茶酒
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當前報紙日期:
2021 1月25日 星期
 
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合鴨治部煮

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    合鴨治部煮

    作為有農耕傳統的民族,日本人對於鄉土情懷十分重視,所以到日本一些地方追尋回憶中的美食,鄉土料理便能滿足老日本的味覺。要數當中有名的道地鄉土料理,必然有金澤這個地方。

    金澤地處日本本州的西部,面向日本海,是日本的天然食材倉庫,亦是日本傳統飲食文化的基地。因為保存了深厚的歷史文化,使到當地鄉土料理的歡迎度相對比其他地方來得濃烈,今期為大家介紹的合鴨治部煮,就是表表者。

    這個菜式由鴨肉、道地蔬菜及金澤獨有的彩麵筋及竹蓆組成,調味則是用醬油、煮酒、味醂、高湯及砂糖等組合。說到這道菜,本來是使用天然的真鴨,但因為是野生狩獵,所以貨源很少及價格很貴。最近在料理店有很多以鴨為食材的出品,都全部採用“合鴨”。所謂合鴨,就是野鴨跟家鴨雜交的品種,價格比較便宜,而且烹調方便兼好吃。

    煮這道菜,首先要把蔬菜部分準備好,今次用了加賀產的南瓜(打木赤皮甘栗),口感很像吃栗子。做法是用高湯約四百四十毫升加薄口醬油二十毫升混合,把南瓜切成葉狀,然後煮軟備用。另外準備加賀有名的青瓜(太胡瓜),這種青瓜的特點是粗身短小、肉質爽脆。做法是先把青瓜皮切掉,肉切厚片,然後用模具把瓜芯拔出,先用滾水拖熟瓜肉;煮汁是用高湯四百四十毫升、薄口醬油十毫升加少許鹽,把青瓜肉略煮入味備用。

    金澤名物彩麵筋及竹蓆麵筋是製成品食材,除了口感像口香糖外,作為此道菜的裝飾也很美觀,煮法就是用煮南瓜的汁一起煮便可以了。還需準備些春菊菜及一隻冬菇,用煮青瓜的汁浸軟便可以了。

    合鴨胸切薄片,然後最重要的是在鴨肉上拍上一層薄薄的小麥粉。通過撒上底粉,可以使煮汁本身濃度增加,不讓過火把鴨肉煮老,而且把味道鎖在肉中,令到這道菜的各種食材味道層次鮮明。最後把所有煮好的食材分別放入漆器碗中,將煮鴨的餘汁淋上,放一點柚子胡椒芥末在鴨片上便完成。

    治部煮的名稱由來,據說是一名叫治部衛門的獵人創製這道菜而得名。以前的獵人以打獵為生,而且野鴨比較多及容易狩獵,所以野鴨成為當地的美食。獵人用鍋煮鴨時發出“吱噗”“吱噗”的聲音,據說亦是鴨治部煮的名稱由來。

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