受虐式的美味

    一頓極致的麻辣鍋，要麻度帶勁，辛辣度適中，湯頭香醇濃郁卻不膩口，層次多樣，溫潤順喉，不燥不熱，青花椒、辣椒、八角被熱鍋逼出撲鼻香氣，浮油均匀。牛毛肚是重慶火鍋的靈魂，七上八下，鮮嫩脆香；豬黃喉、鵝腸乃必點單品，細嫩鴨血、綿密凍豆腐、彈牙蝦漿、軟爛牛筋、手切嫩牛肉、萵筍等各式時蔬需紛至沓來；若有新鮮的生牛腦髓或豬腦、牛腰，切記不可錯過。蘸醬首選蒜泥香油，伴着冰鎮酸梅湯更是相得益彰，滋味絕倫。邊吃邊額頭滲汗，通體舒爽，實乃人間一樂也。

    過往，四川的大戶人家皆以食材本味為上品，火鍋不過是窮人恩物，大量的辣椒花椒，只為掩蓋食材的味酸肉腥。在朝天門碼頭挑擔經商的販夫走卒，獨創出麻辣毛肚火鍋，把宰房不要的牛下水吃出了新高度。

    麻辣火鍋的重點在香，把口腹之慾提升為一場誘惑——過癮——後悔的心理拉鋸戰；間或的無語、停箸，只因咬着那藏在毛肚底下、足以麻掉半邊臉的花椒粒罷了，嗑藥般讓神經傳遞能力暫停、任督二脈瞬間打通的快感——老饕最愛這種受虐式的美味，比洗一個桑拿浴還要酣暢淋漓。麻辣火鍋要是消失了，中國人大概又會紛紛走上吃野味的一途，好勇鬥狠的精力都不知道該往哪裡發泄。

    二十世紀初，重慶朝天門碼頭挑夫們光着膀子跟麻辣火鍋肉搏的境況，在當代是不復見了，但市井的粗獷和江湖氣，在冷氣大開的火鍋店包廂不曾減少半分，還多了酒精這一強效催化劑。

    中國式的請客吃飯，觥籌交錯，紅酒白酒滿杯滿杯的乾，啤酒是一箱一箱地喝。倘若配上珍饈美饌還能勉強忍耐，在麻辣火鍋店牛飲烈酒，不但暴殄天物，更是殺人不見血的玉石俱焚。

    （麻辣火鍋的成長教育 · 五）

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