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第B12版:食經 上一版3  4下一版  
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情懷大牌檔豬腸粉
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當前報紙日期:
2021 7月25日 星期
 
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情懷大牌檔豬腸粉

普洱茶

    情懷大牌檔豬腸粉

    早餐到盛記來碗白粥、燒賣腸,見牆上漫畫廣告,憶起上世紀七十年代渡船街的盛記,盛載食物的金屬碟情景。還有六十年代下環街近小販巷的大牌檔豬腸粉,及益隆炮竹斜對面大牌檔的布拉腸粉。回想之間感覺出陣陣懷舊風味。

    當年外賣豬腸粉,會先在碟放上白蠟紙及掃油,豬腸粉剪成小段,加入豬油、豉油,齊醬就加甜醬、麻醬、芥茉、辣醬和芝麻。當年多用燒豬油,所以特別冶味香滑。近年腸粉品種不斷更新,牛雜、牛腩、排骨蒸腸粉,XO醬炒腸粉,紅米腸,黑米腸,亦回味昔日的芝麻甜腸粉。

    蝦米腸是在拉製腸粉時,加入葱花及蝦米。炸兩腸是把腸粉皮包卷油條,切成小段加喜好醬料。如炸麵是新鮮炸起,炸兩當然香脆好食;反之若是隔夜炸麵或者是翻炸,效果截然是兩碼事。布拉一品腸是用新鮮腐皮包餡料,新鮮即炸代替炸麵放入布拉腸,口感當然香脆,口味亦自然更勝一籌。

    布拉腸粉以皮薄、軟滑、不黐牙為佳。以往食店是獨立明火蒸罉蒸熟;近年見有用可蒸多格的不銹鋼腸粉蒸櫃製作;兩者蒸出來的腸粉,效果不言而喻。

    曾有茶客飲早茶,叫了即製布拉腸粉,但一食感覺酸味似變壞,急召部長跟進。點心師傅回覆話,米漿是新鮮製作不會留隔夜。後經查證,原來是豉油有酸味變壞了。

    腸粉豉油是師傅特別調校,夏日天氣炎熱,所以主管要多加巡視。“班地厘”亦要加強留意,以免影響公司出品及聲譽。

    普洱茶

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