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第C05版:新園地 上一版3  4下一版  
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(隨筆)天邊的方言
(老陳海外食事)白燒浜名湖野生河鰻
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當前報紙日期:
2021 7月25日 星期
 
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(老陳海外食事)白燒浜名湖野生河鰻

老 陳


鹽麴青瓜、メヒカリの一夜干し、烏魚子、白燒河鰻。

白燒浜名湖野生河鰻

    續談“恵比寿えんどう”。吃完鰹魚,第六道菜是鹽麴青瓜,乃自家醃製,吃落略帶點鹹,不過非常清新,質感很爽脆,是不錯的。第七道菜是鮟鱇魚肝,產自北海道的余市,質感甚滑,只是味道未算濃郁。第八道菜是燒物,是為“メヒカリの一夜干し”,“メヒカリ”是產自福島縣磐城市的一種小魚,食指般大小,風乾一夜才去燒,表面夠焦香,吃落依然充滿汁水,而且魚味濃郁,水準不錯。

    第九道菜是烏魚子,產自鹿兒島。跟台灣吃法一樣,也是切片,不過顏色鮮黃,不像台灣的多數呈琥珀色,吃落質感很嫩滑,而且較軟身;味道很鮮美,也有一定的鹹度,這酒肴用來佐酒很不錯。

    第十道菜是白燒河鰻,用的是野生貨,稱作天然鰻。鮨店提供野生河鰻,認真不簡單,在東京吃鰻魚,一般店只用養殖貨,甚至九成用內地產及台灣產的河鰻,皆因日本產的河鰻,縱是養殖也不便宜。在東京想吃野生貨,多數要預訂。說回這白燒河鰻,產自靜岡的浜名湖,先蒸後燒,是典型的關東做法。不做蒲燒,即沒有邊燒邊塗上醬汁,證明對這河鰻質素有信心;表面焦香帶脆,肉質略實淨,魚味很甜,確是很有水準。下周再談。

    (東京鮨店 · 二一六)

    老    陳

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