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第C04版:鏡海 上一版3  4下一版  
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台南小吃
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當前報紙日期:
2021 8月4日 星期
 
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台南小吃

辛金順


劉家肉粽


邱家小卷米粉

    台南小吃

    小時候只要吃到粽子時,就知道端午節來臨了。因為平常是不太可能吃到粽子的。在那偏僻的小鄉鎮,吃粽子未必會想到屈原,因為屈原在小孩子的心裡還沒有一個位置,更不知道有划龍舟這回事,畢竟在滿目都是皮膚黝黑的馬來族群之中,中文也還識不了幾個,龍舟自然聽也沒聽過,偶爾只在鄉間河上,看過馬來人划着舢舨捕魚去。所以童年的回憶沒有一條河流可以讓屈原行吟江畔,也未聽過鼓聲雷響,更未見過龍舟競渡,卻只有五月初五煮熟了的粽子,裹着小孩子們嘴饞的目光,悄悄懸在橫樑上,一顆顆被竹葉包得飽滿而令人垂涎欲滴。

    其實母親包粽子總是有她的一套,竹葉是摘自屋後的箬葉竹,這一類竹子的葉片寬大,現摘下來煮過曬乾,還留有清新的竹葉味,因此,拿來包裹油膩的糯米粽,是最適合不過了。因此那些童年的記憶,總是在青青的竹葉間晃蕩,竹葉下影影綽綽的夢,都常常留有粽子的芳香。

    而今晨一點,從西門路二段經過時,發現劉家粽子專賣店依然一片燈火輝煌,三三兩兩的顧客坐在店外,吃着粽子當夜宵,不由讓我停下了腳步來,讓時間先走回家,我則要歇息一下,順便叫來一顆肉粽,加上一碗味噌湯,突然就覺得夜無限溫柔而寬廣起來。在這樣的氛圍下,自己也可以與自己促膝夜談,在肉粽之前,在孤獨之後,美食可以抹去心中的倦累和生活裡淡淡的憂傷。

    我掀開竹葉,看着露顯出來的潔白糯米飯,用湯匙撥開來,只見內裡餡料除了紅燒肉、香菇、甘栗子、蘿蔔乾、花生,就是半顆蛋黃了。撒上花生粉,或淋上了醬油膏,吃起來味道適度,不會太膩也不會淡,花生綿軟,嚼在口中,別具風味。於是又想起母親裹的肉粽,食料緊實豐富,滷過的五花燒肉、蒜頭、紅蔥、乾栗子、茴香、香菇和鹹蛋黃,這些被裹在斗狀竹葉的糯米中,一顆顆,拿到大鍋裡蒸騰。每次看到蒸氣絲絲從鍋蓋縫間冒出,我與妹妹總會蹲在旁邊,等着掀蓋的時刻,那蒸氣很大,常常讓母親的臉給白濛濛的蒸氣遮掩住了,我們啊的一聲大喊,卻把母親的華年嚇跑了。當我們再抬眼細看時,所有蒸氣都已染上了母親的鬢絲,讓鬢絲霜白得也畫出了眼角細細的魚尾紋來,看得叫人心驚膽戰。

    年年端午,我們吃着那食料包得豐富飽滿的燒肉粽,有時還會加上幾顆小小沾着白砂糖吃的鹼水粽,感覺那幾天的富╱腹足,可以撐到下一年的端午去了。畢竟童年的慾望極小,稍能滿足食慾,就能安好無憾矣。不若長大後,總在天光雲影中,不斷追着自己腳尖的影子跑,跑到最後,原有的自己卻被跑丟了。

    而想起往昔,曾有些年在南華大學教書,住在偏靜的大林,若上八點早課,總會先騎電單車到火車站前的簡家肉粽吃一顆粽子和味噌湯當早餐,吃完後,感覺胃腸有了花生、瘦豬肉、短白米等飽實的墊底,氣也就跟着精實,並足以展開早上四堂課的戰鬥力了。後來離開了大林,偶而還會想起火車站前的粽子,喔不,應該是晨早吃粽子時的在地氣氛,聽鄰座老人在樹下談天說笑和敘述日子的感覺,那些話語和影影晃晃的日常,其實也是歲月走遠後的一分美好記憶啊。

    當夜色把西門路啃得更光潔深暗時,車稀人少,時間早已靜悄悄地進入了各自的夢鄉,而我彷彿是走在別人的夢鄉裡,帶着一腔粽子的餘味,穿過深深沉沉而漫長的夜色,急急的向前,繼續趕路……

    每次經過國華街三段時,總是看到有一群人在邱家小卷米粉店面前排隊,尤其是周末和周日,幾乎是被觀光客佔領了,人潮不斷,長龍不絕,我曾有幾次想去光顧,但一看到長長的隊伍拉到了巷子邊去,於是所有的胃口都只能繞路而過,不想與觀光客爭先嘗鮮,因此只能等待沒有人排隊時再去。剛好,某日中午閒逛過其店前,只見長龍不見了,只有三三兩兩的人客在店內等着被叫牌位,於是連思索也不用,直接趨向前去,叫了一小碗小卷米粉。然後在十多張人滿為患的桌外間,覓得一個搭位的位子,欣然入座,像朝聖教徒一般,看着眼前清淡鮮美的美食,在舉起湯匙的剎那,就已經感覺到了味蕾滾動的美好期待了。

    朋友說,來台南不吃邱家或葉家的小卷米粉,是一種遺憾。所以為了讓自己無所遺憾,因此告訴自己,總得要吃上一碗小卷米粉,才能離開台南。如今等了許久,終於得償所願。而當湯與米粉進入口中時,味覺立即辨認出了小卷鮮美的味道來了,腥味全無,鮮甜可口,只是這種甜,又不完全是來自小卷的甜,又不像是味精之味,或許放了些糖和鹽?但這是邱家小卷米粉湯的秘方,大致上應該也是不會告訴外人吧。至於米粉,則是屬於純米製的箍米粉,粉身粗圓,久煮不爛。

    其實在邱家小卷米粉對面不遠,還有葉家小卷米粉,大致上,這兩家都是遊客來到國華街必然會朝聖的美食之店。這兩家處在同一街上,長久以來都常客滿,生意興隆,因此可以見出小卷米粉湯的魅力了。當然,小卷米粉,最重要的還是在於湯頭。若熬出來的湯頭不鮮美可口,則就難以征服饕客的味覺,更難招引食客注意,由此也就難以達到口耳相傳的宣傳效果了。

    我慢慢地把小卷和米粉全都一掃而光,湯頭留到最後才喝,感覺小卷鮮Q,因為煮前先冰浸過,所以煮後小卷也比較彈牙可口。而且據說小卷是從安平港採購而來的,當天煮,才能保有新鮮度,這不由讓我想起前年回老家時,三姊煮的小卷米粉湯。

    其實潮州人向來喜吃米粉湯,有時用蝦來熬湯,尤其蝦頭必須煮到熟爛,再加上白蘿蔔,湯頭自然無比鮮甜;有時也會用油炸過的魚頭和魚肉,炸到變黃金色的魚頭和魚肉,配合番茄、芋頭和大白菜等,組成了一鍋鮮美的魚頭米粉湯,常常令人腸胃大開。但那次回去,剛好三姊從附近的漁港買到了三公斤的小卷,於是興起了煮小卷米粉的念頭來。因小卷是剛捕上岸,鮮度十足,所以不需加上任何味料,只是放入切好的番茄與檸檬汁,米粉煮得半熟時,再放入小卷,讓鮮味一出,就即刻可食。湯清淡,卻又有檸檬淡淡的酸,喝起來,超級開胃。

    當然,後來剩下的一些小卷,全被三姊拿去煮泰式的冬蔭功湯了。畢竟老家住在南泰國邊界不遠,飲食口味,多少還是受到泰國的影響,酸辣的冬蔭功湯,也常是桌上佳餚,往往一湯一飯,就足以飽肚了。所以從某方面而言,飲食總是離不開族群和地理因素,不同族群和地理,飲食口味的酸甜鹹辣也差別極大。或許地處赤道地帶,炎熱氣候和潮濕雨季,難免讓人總會想起吃一些酸辣的食物,如冬蔭功湯內的檸檬、香茅、南薑、小辣椒等等,具有開胃且又去除體內濕氣的作用。

    但有時候吃清淡,或清淡吃,也是一種讓腸胃減少負擔的一種吃法。小卷米粉無疑是這方面的佳品,一碗小卷米粉湯,就可以度過一個下午了。從店裡走出來,中午的陽光仍然炎熱,照得路面一片白茫茫的亮眼,車子一輛又一輛穿街而過,與時間不斷流淌向看不到前方的前方。走過對街,我想,下次要去吃一吃葉家的小卷米粉了。

    辛金順

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