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絕跡懷舊菜
視覺×味覺藝術之旅
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當前報紙日期:
2021 8月16日 星期
 
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絕跡懷舊菜

雄 哥


    絕跡懷舊菜

    四人確診,三天核檢,兩地限通,一團交流,澳門失守五百天無本土感染!可幸當局反應及時,政策果斷有力;廣大市民通力合作支持全民核檢,更出現奇蹟般的七十多萬核檢結果全陰性報告。感恩天佑澳門!如此這般,澳門人應更加團結和諧包容,家和萬事興為定國安邦之本。濠江本好地,向為避災之所,雖也曾經歷天災飢饉,唯每每避凶趨吉,民生安定,更是國際美食匯聚之城。

    上期介紹了懷舊菜單中的頭盆、涼菜和熱葷,今天繼續分享湯羹和大菜:

    “燕窩淮山鷓鴣粥”雖有個“粥”字及粥一般賣相,但絕對是“冇米粥”。鷓鴣起肉剁成肉泥,調味並加入蛋白;鷓鴣骨加瘦肉熬成湯底,隔去湯渣;把淮山磨蓉,放進鷓鴣湯同煮成“粥底”,最後把鷓鴣肉泥放進粥內,一邊放一邊拌和,不要讓鷓鴣肉泥結成肉團。

    “蔗香煙鯧魚”在澳門懷舊菜中屬於豉油西餐,用新鮮大翼鯧切件,芹菜、洋蔥、甘筍、芫荽、薑、蒜子、乾蔥等榨成雜菜汁,加上生抽、老抽和玫瑰露調味醃六小時。製作時,魚塊放不鏽鋼網上,燒盆放入新鮮蔗渣,入烤爐開大火烤至出煙,再放入鯧魚,以大火烤六至七分鐘便成。

    “中葡四寶片皮雞”是澳門版的四寶:葡式蝦多士、馬介休球、燒雲腿、大良野雞卷、片皮雞下用上南乳薄脆。單這五道配角菜式,已全是“工夫竇”級數。至此看官應該明白,師傅們為甚麼不大願意製作這般“舊菜”。片皮雞首要揀選足夠皮油的上等肥雞,而非普通三黃雞。脆皮水為了要增強片出後的耐硬程度,可以加入蘋果膠或蓮藕粉;蘋果膠較有光澤,藕粉暗啞但更耐脆。雞要先炸熟,起菜時再猛油炸一次,才得脆皮效果;同一時間要做六道菜,加上第七道快速片出帶肉的雞皮,其實這一道菜已是一場大製作。

    “大地鮮菇科甲瓜”相信是這菜單中最簡易的了。冬瓜肉改成蝴蝶夾狀,在中間開一不斷的半刀;輕輕泡油,再用開水略汆軟,便可以夾入一件金華火腿,反轉放入大碗中蒸熟。用烘香的大地魚和蝦米、炸香蒜頭、乾蔥、薑和蔥,加入蝦籽煎水,用魚湯袋隔湯調味。準備煮鮮菇,鮮草菇底輕六星花、頂一小刀;先汆淡鹽水,再用香湯煮十五至廿分鐘,使其入味。最後把科甲瓜放碟中,鮮菇隔去水分,用蠔油炒香伴科甲瓜,同時為科甲瓜淋上薄茨汁。

    下一期分享主食單尾“三角地油炸粽”及“蟹肉雞絲片兒麵”,糖水“鳳凰薏米馬蹄沙”,中葡美點“迷你老婆餅”及“馬介休曲奇”。

    (中)

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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