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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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鮭兜海膽醬燒
鹹蝦醬釀苦瓜
希望之酒
沙薑鹽焗厴頭
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當前報紙日期:
2021 9月13日 星期
 
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鮭兜海膽醬燒

社 長














    鮭兜海膽醬燒

    在日本,餐廳最常用的魚非吞拿魚莫屬,但在澳港必然是三文魚,而且全身各部分都可食用,魚頭料理更是美味的選擇。

    論三文魚頭,可有多種做法,煎、炸、蒸、焗

    及煮皆是很好的烹調手法,但今日介紹的是

    醬燒做法,菜名叫“鮭兜海膽醬燒”。

    鮭兜是日文漢字的寫法,就是指三文魚頭。據知三文魚頭的組織含有很多骨膠原及Omega 3,對人體有甚麼食用好處不用多作介紹;烹調三文魚頭最好用新鮮的,味道會好吃很多。處理三文魚頭,要首先把頭碎件,日本師傅有碎件的位置先後程序,不過,毋須太認真的話,碎得齊整及大小均勻便可以了。

    首先重要的是去除魚鰓及魚的牙齒,因為太尖,很危險。處理好魚頭碎件,洗凈抹乾、用鹽及胡椒粉調味備用,記得必須加麻油,因為可以辟除魚腥味。接下來準備一砵用蛋黃、冰水及麵粉調和的炸漿;準備一鍋大豆油,燒熱至攝氏一百六十度,把調好味的魚頭蘸上薄薄炸漿,放入油中炸至金黃色備用。

    在炸魚頭的同時,可以調校海膽醬,用的是沒有添加劑的鮮海膽。先把海膽蒸熟十五分鐘,這樣的口感及味道較好些;然後加入適量蛋黃醬,加入一隻雞蛋黃後撥勻備用。

    下一步驟要準備一張錫紙,用重複對摺方式摺成一隻舟形的容器。先用油炒香洋蔥絲及調味,放入舟形容器內,再放入炸好的三文魚頭件(放整齊些),加入酸蕎頭碎,目的是醒胃及減少稍後加入海膽醬的肥膩感。最後在整體表面鋪上一層不太厚的海膽醬,加入鹽水白烚的枝豆粒裝飾,再放入燒烤焗爐烤約五分鐘,至海膽醬有些焦黃便完成。在成品表面撒上炒香的松子仁、煙燻辣椒粉及青海苔粉,並裝飾食用花。把舟形食器的出品小心擺碟上盤,用幾粒酸蕎頭伴碟便成。

    這道鮭兜海膽醬燒味道甘香微辣帶酸,海膽醬配合上酸蕎頭,令口感不覺肥膩之餘,突出到三文魚頭的鮮味。這道菜很適合配較濃烈的清酒,在秋涼天氣的時候品嘗最和味!

    做法

    1.先將三文魚頭切件、調味。

    2.放入預熱的大豆油中炸至金黃色。

    3.把炸漿和海膽醬調好。

    4.摺一隻舟形錫紙容器,把炒香的洋蔥絲、炸好的三文魚、酸蕎頭碎等順次序放入容器。

    5.再鋪上調好的海膽醬及枝豆仁。

    6. 放入烤爐烤八至十分鐘,撒上炒香的松子仁,撒上調味料B及裝飾花,以三數粒酸蕎頭伴碟。

    材料(一人份)

    新鮮三文魚頭半個、洋蔥絲半個、鹽水烚枝豆仁十粒、松子仁一湯匙、酸蕎頭八粒、大豆油適量、錫紙一張、裝飾食用花少許。

    調味料

    A:鹽      1茶匙

    胡椒粉 1茶匙

    麻油 1茶匙

    B:煙燻辣椒粉 半茶匙

    青海苔粉 半茶匙

    海膽醬: 

    新鮮海膽  30g

    蛋黃醬    200g

    雞蛋1隻

    炸漿:

    雞蛋漿 1隻

    麵粉   150g

    冰水   300ml

    社  長

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