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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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鮭兜海膽醬燒
鹹蝦醬釀苦瓜
希望之酒
沙薑鹽焗厴頭
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當前報紙日期:
2021 9月13日 星期
 
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沙薑鹽焗厴頭

雄 哥




沙薑稍為風乾可令味道更香

    沙薑鹽焗厴頭

    極端天氣災害不斷出現,風災、水災、酷熱、山火,全球無分你我。自然界生物(包括低等生物)對自然災害都有預知和避難本能,但人類在現代生活中過於倚賴科技預警,卻漸漸失去了某些本能。筆者喜愛釣魚,家中各人一直備有救生衣,自從“天鴿”風災後,救生衣和應急求生包或應成為家庭必備生命用品。

    自然界生物亦有避寒過冬本能,儘管南方深冬不雪,但蝦蟹都會增加進食、減少活動、儲備脂膏,找個合適秘洞過冬,所以秋季期間海產特別肥美,珠三角沿海的厴頭蟹正合時宜。斗門重殼蟹更是蟹中一絕,難怪連陽澄湖的朋友都說我們廣東人有黑厴頭就夠滿足了。不過,清水湖大閘蟹和鹹淡水厴頭蟹根本是兩個蟹種,各有風味,不應相比拼。

    清蒸能演繹出厴頭蟹的甘香鮮味,油鹽水焗厴頭或鹽焗厴頭,又是另一種鹹香風味,“瓦罉沙薑焗厴頭”既有瓦罉焗厴頭蟹的濃香沙薑風味,又保留厴頭蟹的膏脂香膩和蟹肉鮮美。

    現時厴頭開始進入蛻殼階段,漸漸成為重殼蟹時最佳;再成熟點的話,舊殼變得枯化,肉質入口帶泥沙口感。此時新殼開始長成,從蟹生殖器跟蟹蓋交匯處明顯可見分隔帶,軟殼蟹就是從這一道裂縫口蛻殼而出。

    沙薑買回來放四五天風乾一下,可令沙薑味更香。厴頭蟹預早撕掉生殖器、刷淨蟹身,用冰水稍浸或放雪櫃,使之進入冬眠狀態。沙薑刷洗乾淨、帶皮切厚粒;燒熱大瓦罉,放入沙薑粒炒香後放少許食油。把睡得正甜的厴頭鬆綁,再沖水緩和一下已凝固的藍綠色涼血,放入瓦罉中蓋好,轉細火焗約兩分鐘;然後再打開蓋,在剛轉紅色的蟹蓋頂放少許拌有沙薑碎或沙薑粉的食鹽,並加兩湯匙開水再蓋上;轉細火焗三分鐘左右,讓蒸氣熱力把沙薑和鹹味滲透蟹肉中。

    此時可開蓋檢視水分,若燒太乾要再加少許開水。要留意視乎蟹的大細配合調節火大小及烹調時間,一般六両左右的中蟹要焗八至十分鐘,六至十両蟹要焗十至十二分鐘或以上。期間要檢查蟹汁收乾程度,以免燒焦或過濕。最後在煲蓋面小心淋上少許竹葉青酒,有畫龍點睛的效果。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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