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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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中法合璧的米芝蓮一星飲茶
牛油果軟殼蟹壽司卷
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當前報紙日期:
2021 10月4日 星期
 
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中法合璧的米芝蓮一星飲茶

陳增濤


除了在廚房親自動手外,Adeline Grattard最吃力的可能就是為套餐的六道主菜絞盡腦汁吧?


餐館的設計風格和裝飾簡潔得來高雅大器


➡左邊是餐館的廚房,從街上的大玻璃窗可一覽無遺廚房的工作情況。右是餐館入口,兩幢建築打通才讓這古老建築的空間可以放廿八個位子。Rue Saint Honore街雖窄卻名氣大,走過兩步就是羅浮宮和歌劇院大道。


晚上只有六道主菜的美食套餐,八月廿五號套餐的第四道菜是清蒸墨魚片配蒜蓉汾酒炒野生蝦。


第六道菜是法國西南Landes地區的雞 鍋金不換粉絲。吃飯喝酒又八卦,沒有三 個小時怎會盡興呢。

    中法合璧的米芝蓮一星飲茶

    當我下午兩點來到yam' Tcha餐館,門正開着,餐廳大堂燈光明亮,卻是靜悄悄空無一人。本身是大廚也是店東主的Adeline Grattard原來正在開放式廚房中忙着,指揮她的團隊準備晚上套餐的材料。

    餐館名字叫 yam' Tcha真有點拗口,其實是廣東話“飲茶”的法文譯音;寫法也有點特別,倒讓人用心記住它。當天是八月份年假後開門第一天,只有晚餐;但巴黎這家米芝蓮一星非常特別,晚飯只有一個六道主菜的套餐,每道菜都是Adeline Grattard根據當天她喜愛的靈感即場烹飪。對於兩三個星期前就訂位的人,當晚吃甚麼菜毋須傷腦筋,因為由大廚一手包辦。套餐每位一百五十歐元,對應每道菜的酒和茶有固定搭配,大約五、六十歐元;客人也可以另點酒牌上的香檳或紅酒,名酒莊的葡萄酒不少,尤其是有不少勃艮第的名莊酒款。Cote de Beaune 的Leflaive酒莊的Puligny-Montrachet、演藝界出身又是本地人的Jean-Marc Roulot的 Meursault都是公認了不起的乾白;紅酒有Cote des Nuits、有Mugnier的頂級園Musigny,甚至還有羅曼尼康提的Richebourg,真是牡丹綠葉之配!

    巴黎米芝蓮星級餐廳不少,總得有一百多家。如果要躋身米芝蓮三星,除了廚藝超群外,餐廳的豪華裝飾和高雅餐具也是整體考慮因素之一。在巴黎城中心古老的街道,除了十九世紀的王孫府第、現在多成為酒店或博物館的Hotel Particulier外,其它餐廳都比較窄小。但yam' Tcha作為只有廿八個位的小餐館,雖然受到空間的限制,卻相當寬敞。廚房有四個員工,大堂也有四人侍侯客人,包括侍酒師Marine。

    大廚兼老闆的Adeline Grattard祖籍勃艮第,原本想當語文老師,但家庭的氛圍讓她從小就喜愛做菜,最終去了巴黎有名的烹飪學校Ferrandi進修,然後在巴黎的米芝蓮三星餐廳 L' Astrance跟世界有名的大廚Pascal Barbot一起工作、深造兩年,這是躋身名廚的最佳訓練。她說有一次到倫敦看她的姑媽,被英國首都中餐廳的廣東菜所吸引,對燒鴨和點心留下了深刻的印象。

    十二年前,不到三十歲的Adeline和夫婿到了香港,在灣仔以Fusion和分子廚藝作噱頭嘩眾取寵的Bo Innovation的廚房打工。她說想不到它的廚房管理亂雜無章、缺乏基本的方法,她費了很大的勁才把烹飪程序條理化。但想到老闆Alvin Leung是音響工程師出身,沒有烹飪經驗也是正常的。

    或者是“亂世出英雄”,就在廚房大亂的環境中,她學了不少中餐的烹飪技藝。中餐的火候、點心的蒸籠、中菜的用料和調料,支撐她在兩年後回到巴黎,在市中心 Forum des Halles(菜市場廣場)旁的一條小街開了一家只能勉強坐十多個位子的小餐館,開始運用做中餐的技術,大展拳腳用來做法國的菜餚。更料想不到的是,開張當晚,巴黎極有影響力的美食專欄作者Francois Simon推門進來,對Adeline的創意廚藝驚為天人。從此yam' Tcha的名聲四播,翌年就獲得米芝蓮一星殊榮,近年來一直受到巴黎饕餮的追捧,晚飯訂位要提前一個多月打電話。

    五年前,餐館搬到現址,更多的位子、更大的廚房,大堂也加添了高雅的設計。舊址依然做些包子和茶葉的外賣,最近更在附近的Saint Eustache大教堂旁開了第三家叫“奶茶”lai' Tcha的Bistrot Chinois中式家常菜館,有點像現在流行的西班牙Tapas式的小吃,以法式用料的廣東點心作為主打。

    陳增濤

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