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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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當前報紙日期:
2021 11月8日 星期
 
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啤酒燴牛仔扒

盧子成














    啤酒燴牛仔扒

    秋涼了,在清涼的夜風中,大杯酒、大啖肉,秋天是令人胃口大開的時光,難怪啤酒節、美食節都設在十一月。只想輕嘗淺酌的人怎麼辦?不妨試試今期分享的啤酒燴牛仔扒。

    牛肉是西餐中的主角。去食西餐,若沒有牛扒食的話,似乎總是缺少了甚麼。若在家中做一道可以滿足到食肉獸、又毋須一本正經鋸扒的話,不妨試試牛仔扒,肉味濃郁,脂肪甚少。

    牛仔肉指的是出生後一年內屠宰的小牛,肉質鮮嫩、柔軟美味,肉色略帶粉紅。牛仔肉容易消化,脂肪及膽固醇含量低、維生素含量豐富;亦因為生長期短,所以不含生長激素或抗生素,實屬健康肉類之選。

    燴牛仔扒用的是牛髀肉,肉味稍淡,但勝在嫩滑,而且價錢只是牛扒的四分一。牛仔扒買回來後,首先要割清白色的筋膜,然後用胡椒粉、麵粉、橄欖油醃大約十分鐘,切記不要放鹽醃;不過,醃的時間太長,也會令牛肉顏色轉暗淡。

    燴牛仔扒可以用啤酒燴,味道較濃,啤酒酵素可以軟化肉類纖維組織;但用啤酒燴的話,肉汁略帶澀味,就好像先飲了一啖啤酒的口感。不喜歡有啤酒澀味的話,可以改用清雞湯來燴,但時間就要稍為增加。在傳統菜譜中,這道菜還會用上乾果脯,因為果酸與水果酵素能夠軟化肉質,令肉質更鬆軟腍滑;亦可以縮短燴的時間,令肉質有點點果香味。當然,還可以用紅酒燴,啖啖肉,相信大家都記得紅酒燴牛尾也是一道名菜。甚麼都沒有的話,就把它當作牛腩,用清水炆腍就得,口感粗嚡一些而已。

    在葡國菜中,以牛仔扒做菜並不多見,另一種食法是燒牛仔扒,起筋後切成薄片兩面輕煎;又或者原件起筋、燒熟後切件上碟。

    做法

    1.牛仔扒起筋後切厚件,落胡椒粉稍醃後,用豬油輕煎兩面即離火。

    2.用牛油爆香洋蔥絲至微黃,再落麵粉炒勻。

    3.分兩次落半樽啤酒煮成濃汁。

    4.放入牛仔扒及薯角,再倒入啤酒,慢火燴十五分鐘。

    5.燴的過程中,分數次把餘下的啤酒慢慢倒入,調節火候煮至肉汁濃稠,放鹽調味即可。

    材料

    四塊牛仔扒(約三百克)、一支細青島啤(三百三十毫升)、兩個薯仔(切角或輕炸)、洋蔥(半個、切絲)、一湯匙豬油、一湯匙麵粉、牛油三十克,鹽、胡椒粉、水各適量。

    盧子成

    前澳督府總廚

    現任葡國菜餐廳總廚

    澳門烹飪協會副會長

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