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第C06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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2021 11月8日 星期
 
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葡式燴雞

歐嘉努




    葡式燴雞

    今期向各位讀者介紹的菜式叫做葡式燴雞。雞肉雖然是這道菜的主角,但西洋臘腸才是不可或缺的配角,因為它能夠帶出所有食材的香味。

    西洋臘腸又叫做葡國臘腸,在葡萄牙語中稱為Chourico,是一種起源於伊比利亞的豬肉香腸,通常使用豬腸作為腸衣。在歐洲,西洋臘腸通常是經過發酵、醃製並煙燻製作的香腸,因此具有獨特的煙燻味。因為有不同種類劃分,在使用前可以選擇適合的種類用作烹調。

    葡國臘腸通常是由豬肉、豬肥膘、葡萄酒、紅椒以及蒜和鹽等製成的。這些食材會被放進天然或人工的腸衣內,經過後煙燻後再慢慢風乾,由於材料當中混有乾紅椒,所以製成後會呈現深紅色。因應不同的顏色、形狀、調味料等,臘腸也分為不同種類,例如葡萄牙還有一種臘腸叫血腸(Chourico de sangue),在葡萄牙菜和巴西菜的多款菜式中都會用到。

    西洋臘腸在拉丁美洲飲食中也很常見。在當地,除了主材料的豬肉外,也有會混入牛肉或其它肉類來製作西洋臘腸。因為獨特的飲食習慣及食材成本,墨西哥人食用的臘腸通常用當地特產的辣椒代替價格高昂的進口紅椒來調味。

    在印度果阿,由於歷史上被葡萄牙殖民的影響,當地也有製作西洋臘腸。果阿西洋臘腸用豬肉製成,除了使用大蒜、辣椒、孜然等香料作為調味料外,還採用了許多當地特產,如薑、薑黃、肉桂等當地香料,以及由棕糖釀成的芬尼酒,最大特點是調料中還使用了大量的醋。通常臘腸在裝填好後至少放置一天,然後經三到四天風乾或燻乾製成。製好的西洋臘腸可以切碎、配洋蔥番茄來炒,之後放在麵包圈上,也可以製成手抓飯。在非洲東帝汶,同樣受葡萄牙殖民影響,當地菜式也會用到西洋臘腸。各位讀者可因應個人口味,揀選不同產地的西洋臘腸來煮這道葡式燴雞。

    做法

    1.冰鮮雞洗淨斬件,用岩鹽、胡椒粉、月桂葉、米酒和白酒醃約半小時。

    2.將西洋臘腸切片、乾蔥和洋蔥切粒、蒜頭切碎、番茄去核磨蓉、薯仔去皮切件。

    3.用油爆香乾蔥和洋蔥,再放蒜粒,所有材料爆香後,再放番茄蓉,拌勻並適量收乾番茄的水份後,放入醃好的雞件,拌勻後再落白酒、加入薯仔和適量的水,蓋好鑊蓋煮至雞件熟透。

    4.當雞煮至熟後,再放西洋臘腸。把所有食材拌勻後試味,若鹹味不夠,可加適量岩鹽調味,之後蓋上鑊蓋煮約十分鐘即可上碟。

    材料

    冰鮮雞1隻

    乾蔥  2粒

    番茄  4個

    洋蔥1個

    蒜頭4粒

    薯仔2個

    西洋臘腸1條

    月桂葉3片

    米酒(醃雞用)2茶匙

    白酒(醃雞用)2茶匙

    白酒 (煮菜用) 200 ml

    岩鹽1茶匙

    胡椒粉適量

    適量水

    歐嘉努

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