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第D06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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當前報紙日期:
2021 12月20日 星期
 
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荷花宴慶回歸

蘇偉良


⬅CCTV拍攝的這道“出淤泥而不染”,用萵筍砌成大荷葉,用雜菜沙律做底、放入蝦粒調味,菜面放咖啡粉及三文魚卷作鮮花,再用荷花圍邊做成一朵大的荷花。 這道菜在挑選咖啡粉上用了很多心思,因為不同的咖啡粉有不同香味、酸味、苦味,最後選了一種剛剛拿到去年世界冠軍的“哥斯達黎加”咖啡粉。這種咖啡除了香味獨特,還比較酸,與沙律醬結合後味道很突出。今次拍


翠袖紅衣心事長:以 藕蓉釀進海參,再沾薄脆 漿與鮮紫蘇葉炸至金黃,製 成天婦羅般的脆皮藕蓉釀海參 ,並以番茄蓉點綴。口感鬆 脆而飽滿,鮮甜暖胃。圖為 今年的“脆皮藕蓉釀海 參”。


荷花吐豔百果 香:今年流行蔬菜生 果花束,荷花宴的果盤 擺設亦與時俱進,越來越似一件工藝品。圖為 今年的環球荷花生 果盤。


晶瑩剔透君子心:晶瑩剔透的荷花凍糕,首先以 荷花瓣承托包裹凍糕,然後輕輕按摩、讓花粉留於 糕上,在品嘗到荷花清新的同時,更能感到荷香撲 鼻。圖為去年的“晶瑩剔透荷花糕”。

    荷花宴慶回歸

    上一期“荷花宴”談及央視在澳門拍攝的《澳門之味》,日前已經首播,片中的荷花宴是集合這幾年的出品精華菜式而成。今期還補充了幾道以往荷花宴的菜式圖片及製作簡介,看看讀者朋友們能否在光影中尋回曾經品嘗過的味道?勾起大家多少回憶?

    在這次央視拍攝中,有一道為明年荷花宴創作的菜式率先曝光,菜式名為“出淤泥而不染”。這是一個冷盤菜,以萵筍作荷葉,用荷花瓣砌一朵大荷花,再放雜果沙律,上面撒咖啡粉。成品白中有黑有紅,外觀美輪美奐,凸顯荷花“出淤泥而不染”的獨特氣質。

    其實,一直堅持創作荷花宴,源於內心認為有紀念價值的烹調藝術,亦希望後繼有人能以此形式紀念回歸。還要感謝很多同仁幫手,包括廚房的師傅及同事、點心、燒烤、樓面、宣傳、採購等等,才能將荷花宴完美呈現。

    因為每年荷花宴只做兩個月,在這兩個月裡,各部門人等都繃緊神經,務必令欣賞荷花宴的客人都能有最高享受。每次舉辦過後,大家都有鬆一口氣的感覺。做荷花宴,每年都有新的元素,同事們都要經過幾次操練、磨合,才能基本掌握整個荷花宴的出菜流程。因為每年都希望給客人帶來驚喜,所以要用半年時間籌備,期間經過多次試做才能將菜單定型。幸好每年的荷花宴都得到客人認同及讚賞,對各位同事亦是一種鼓勵。期望不久將來,有新的荷花宴呈現在大家面前。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員

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