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第D06版:適時識食 上一版3  4下一版  
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龍皇杏陳皮燉秋梨
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當前報紙日期:
2021 12月20日 星期
 
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龍皇杏陳皮燉秋梨

雄 哥




秋梨、 南杏及陳 皮。

    龍皇杏陳皮燉秋梨

    慶賀澳門回歸廿二周年,繼往開來,持續發展,有賴國家作為澳門最強大後盾,近有橫琴項目,中有大灣區,遠有“一帶一路”,澳門將再迎來一片新氣象、新天空、新騰飛、新經濟。澳門人只要繼續抱持包容和諧、互助互諒精神,老中青攜手同心,必定可以再創繁榮新經濟,蓮花寶地每能逢凶化吉,安步前行。

    今日介紹這個“龍皇杏陳皮燉秋梨”,最適合乾燥天氣。龍皇杏有滋潤氣管、鎮咳平喘、潤腸通便的食療功效,但只有北京附近門頭溝龍皇村出產的“龍王帽”大南杏,才稱得上龍皇杏。龍皇杏有別於北杏帶有氰化物的無毒性和苦澀味,南杏帶甜,由於無苦味,用來做杏仁茶時便毋須加太多糖,食得比較健康。

    “廣東三寶”中最名貴的首推新會陳皮,三年以內的只算是果皮,三年以上的才叫陳皮,十二年以上的更可入藥治病。陳皮可以舒胸腹脹、健胃下氣、利水通便、燥濕化痰,經常用於蒸泥味重、但不宜配薑烹煮的海鮮,如泥鯭、禾蟲、鯿魚、鯪魚等,煲湯、燜煮肉類和滷水汁,陳皮都是最佳良伴,陳皮鴨、陳皮骨、陳皮田雞都是經典名菜。

    秋梨當時得令的要數河北天津鴨嘴梨,果柄頂端歪斜突起,肖似鴨嘴而得名。天津鴨嘴梨皮薄無渣、肉白脆嫩、清甜多汁,具生津止渴、化痰止咳之效,更可煉製成梨膏,方便食用。天津鴨梨、煙台蘋果、廣東荔枝、新疆哈密瓜,早已馳名中外。

    先將龍皇杏蒸或煮半個小時,或用罐燜較長時間,使之出味變腍。因為梨不適宜長時間燉,以免有酸味,可切去秋梨帶蒂頂部,用小茶匙挖走梨芯和梨肉;如梨底不平,可以用刀削平,放入大小適中的燉盅或碗中。

    預先煮溶冰糖水,記得連南杏水一起煮。一般秋梨個子較細,可以盛載的糖水有限,所以糖水可以多放碗中,浸過秋梨。先慢火燉一小時,再加入陳皮絲、再燉一小時便可。可悉隨尊意,加入雪耳、桃膠、燕窩、百合等食材同燉。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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