至美之物皆利於孤行

    海洋文化博大精深，造訪澳門海事博物館的水族館便可略知一二。有“蠔鏡”美名的澳門除了靠海吃海，文化上少不免有海洋的縮影。舊城區可見古舊的蠔牆、蠔殼窗；賭魚蝦蟹，亦是不少北區小孩的童年遊戲之一。

    有時候覺得人浮躁了、生無可戀，徑直往菜市場的海鮮區一趟，感受水花四濺、活蹦亂跳之生猛衝擊，用腥氣、市井氣辟一辟嬌氣，感受海洋的粲然大備。

    一如《山海經》，認識一個物種除了知其特徵，最重要還是怎樣吃及其食療功效；海鮮文化是口耳相傳，更是實戰的經驗累積。雲裡霧裡的食評都是鏡花水月，唯獨自己舌尖上的滋味真心不騙。

    明末清初、從南京遷居杭州的戲劇家李漁，在吃蟹這件事上和袁枚看法相近，認為吃蟹就要吃原汁原味，反對“和以他味”。李漁認為食材夠好，就不用亂七雜八的其他醬汁——“從來至美之物，皆利於孤行。”李漁豈只道出美食的奧義，還悟出了人生至理。

    袁枚說蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙，這法已成吃蟹天條。廈門煎蟹、潮州凍蟹表示不服，誰說無腸公子經不起變化萬千？

    嗜蟹如命的李漁，未入秋已努力攢銀子，把買蟹錢稱為“買命錢”。貴的海鮮不一定好，好的海鮮卻大多不便宜，三六九等，身價清晰，階級分明。澳門許多年輕人不懂裝懂，只認東洋的松葉蟹、鱈場蟹、牡丹蝦，把消費力當品鑑力，以為貴等於好；甚至把進口的急凍法國銀鱈魚、日本油甘魚、加拿大多春魚的腥味當成極上美味，懵然不知新鮮貨的雲泥之別。

    蟹黃亦未必勝過蟹肉。本地偶爾也有茶餐廳做蟹黃撈麵，視覺上霸氣十足，吃到嘴裡胃裡，卻只有驅之不去的雪藏味，有如午夜夢魘。如今還有進口的冰鮮甲羅燒，用味噌釀蟹膏配少許蟹肉，亦是過猶不及的劣食。（海之味 · 六）

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