剝皮魚加肝醬

    續談“壽司良月”（すし良月）。第十二道菜是赤身握壽司，赤身是吞拿魚的瘦肉部位。握壽司前，大將先以醬油把赤身醃漬數分鐘，日文叫漬け(Tsuke)。赤身吃落質感細滑，味道鮮香，完全不怕鹹，非常味美。

    然後是小肌（コハダ）握壽司，小肌是一種銀皮小魚，劏好後要經過鹽醃及醋洗，工夫不少，而且魚小肉薄，稍為拿捏不好，便會太鹹或太酸，且要不失魚的鮮味，才算好吃。良月的小肌取自熊本天草，是名產地，吃落果然質感滑嫩，而且彈牙，又充滿魚的鮮香，而良月的風格是鹹度低，酸度中等，我覺得很不錯。

    第十四道菜是石鯛握壽司，產自愛媛縣今治市，吃落肉質嫩中帶爽，充滿魚的甜香，十分肥美，認真好吃。

    第十五道菜是剝皮魚（カワハギ）握壽司，舍利（醋飯）先沾上蔥粒才握成壽司，然後加上剝皮魚肝打成的醬，吃落最先感受到蔥香，然後是刺身的甜香與嫩滑，最後是肝醬的醇香及細滑，非常好吃。

    第十六道菜是縞鯵（シマアジ）握壽司，香港會稱之為深海池魚；舍利先加上薑蔥茸才握成壽司，吃落刺身非常爽滑，而且魚味香甜，水平甚佳。然後是鰆魚（さわら）握壽司，就是我們稱的馬鮫魚，皮的部分經過炭燒，吃落皮脆，又有炭香，魚肉非常軟滑，且有一定甜度，又是好吃。下周再談。

    （疫後東京 · 五十二）

    老    陳